2007-01-31

パスタの乳化

パスタを作るときに、
ソースを乳化させると、ソースがいっそう美味しくなるということを
最近知りました。

乳化させるというわざを知る以前は、
ゆであげたパスタは、ソースと炒めてはいけない、
ただ単に混ぜ合わせるだけだ
という教えをひたすら守り続け、
(何で覚えたのかはまるで覚えていませんが
炒めてはいけない、これは本当です)
ゆであげたパスタをソースと混ぜるときには、
文字通りたんにさっと混ぜるだけにとどめていました。

教え通りにしたにもかかわらず、
できあがったパスタが、妙においしくない。
オリーブオイルを、控えめに使っていたせいもあるのでしょうが、
麺がパサパサと乾いてしまっており、
つやがないのはもちろんのこと、コシが感じられない。
オイルベースのパスタにいたっては、やたら、しょっぱいだけ。
なんでだろ???

疑問に思いつつ、日々を過ごしていました。
そしてある時、パスタレシピ研究会というサイトを眺めていて、
ハッと気がつきました。
おいしくなかったのは、乳化してなかったんだと。

それでさっそく、トマトソースのパスタで試してみました。
ゆで汁をしっかりソースに加え、攪拌し、乳化させて、
サッと麺と絡めてみました。

そしたらどうでしょう!!!!!
まるで、パスタ屋さんで食べるパスタと同じくらい、
いやいや、それ以上においしくなりました。
(いままで何してたんだろうと、がっくりもしましたが)

レシピ本に書いていない、重要なコツがあることを知りました。

2007-01-26

トマトソース わたしなりのレシピ

イタリアの家庭料理 ダニエラなんとかさんの本を買って
読んで勉強した後、10年くらい熟成する時間がたって、
あれこれ、トマトソースをつくりつつ試行錯誤した結果、
これがいいんじゃないのん? と落ち着いたレシピです。
あくまで自己流レシピ。
ものの本にはタマネギのみじん切りを入れるとか、
あれこれ書いてありますが、
Simple is best  というのがわたしのコンセプトです。

■用意するもの

トマトの水煮缶(ホールトマト) 1缶
ニンニク 1カケ お好みで何カケでも
鷹の爪 種だけを抜いてそのまま
オリーブオイル(エクストラバージンオイル)
 
 ちなみに、オイルは肉のハナマサの特売で買ったもの。
特売だからといって侮ることなかれ。これがどうして、
香りはふつうのメジャーなオイルと変わらないどころか、
かなりいい線いってます。マジで。

■作り方

●手順1
ニンニクをみじん切りにする。
 皮付きのまま包丁でつぶして、みじん切りに。
 芽の部分はのぞいた方がいいです。そうしないと味が生臭くなります。

●手順2
オリーブオイルをしいたフライパンにニンニクと鷹の爪を入れる
鷹の爪はカットすることなくそのまま。ソースにこくが増します。
 鷹の爪が必要なパスタを作る場合は、ソースを温めるときに、
カットしたものを加えた方がよいようです。

弱火で焦がさないようにじっくりと炒める
 炒めるというよりは、ニンニクの香りをオリーブオイルに移すという感じ

香りが移ったところでニンニクをひきあげる
 できあがったソースにニンニクの白いつぶつぶが入っていても気にならないのであれば、そのままでもかまいません。
(個人的にはニンニクはそのままソースに残す派です。見た目はよくないけれど、ニンニクを食べたぁーという満足感があります)

●手順3
トマトの水煮缶を開け、フライパンに投入。

投入後すばやく、手のひらでトマトを念入りにつぶす。

弱火もしくは中火でソースを煮込む
 弱火にした場合、トマトの酸味が残ります。強火にすればするほど酸味は消え、甘みが増します。そこのところはお好みで。
トマトソースの煮込み具合についてはパスタレシピ研究会さんのサイトを参照してください。

●手順4
時々、ソースをかきまぜて、好みのかたさ、あるいは味になればできあがり。

タッパウェアにパックして冷蔵庫で保存します。
だいたい1週間で使い切るのが目安です。

煮込む時に、乾燥バジルなどを加えてもいいのです。
ただ、わたしの経験上、生でも乾燥したものでも、パスタをゆであげ
パスタとソースのにからめる直前に、バジルを加えた方が
香りや味が引き立つような気がします。ご参考までに。

手打ちラーメン

とにかく、細くて長い食べ物が好きである。
ラーメン、日本蕎麦、うどん、パスタ、焼きそば、
ビーフン、春雨、そうめん、ひやむぎ、ところてん、
刺身のツマでさえも好物である。

そのうち、もっとも好きなものはと問われれば、

1位 ラーメン
2位 日本蕎麦
3位 パスタ

の順番になる。

ラーメン好きが高じて、今年のお正月には、
手打ちラーメンに挑戦した。
中華そば用の小麦粉と、「かん水」さえ手に入れば、
手打ちラーメンを作ることができる。

ちなみに、
小麦粉は、江別製粉 好了(ハオラー)
かん水は日本橋古樹軒で購入した「雪白視水」を使用。

手打ちのよさはをひとことでいってみるなら、
「コシが強いにもかかわらず、やさしい歯ごたえ」だろうか。
いっけん矛盾してるように聞こえるけれど、
この「しなやかなコシ」は手打ちでしか、
再現できないのではないかと思う。

ラーメンブログでみかける、
自家製のもちもち麺」がおいしいと評判のお店に
よく足を運んでみるが、満足できたことがない。
確かに、出された麺はもちもちでおいしいと感じるけれど、
残念ながら、手打ちのしなやかさに匹敵する麺に、
出会ったことはない。
(手打ちの麺がおいしいのはあたりまえで、
機械打ちの麺と手打ちを比較することに、
無理があることをよく承知したうえでの発言である。)

2007-01-25

ヴィクトリアの灯台

バンクーバー島ビクトリア西方約5キロに、カナダ西海岸で初めて建てられた灯台がある。灯台の名前は Fisgard lighthouse。バンクーバー島がカナダ領になる以前、1860年に、イギリス人の手によって建てられという。


Fort Rodd Hill というかつての要塞跡地の東端、エクスワイモルト湾 Esquimalt harbour の入り口に位置している。
要塞は現在は公園として整備されており、家族連れがピクニックなどを楽しんでいる。


詳しくは 
Fisgard Lighthouse Historical Site を参照


 
かつて要塞であったという場所だけあって、砲台跡地からの眺めはすばらしい。天気がよければ、対岸のアメリカワシントン州のオリンピック国立公園の山並みを眺めることができる。

園内には自然がふんだんに残されており、シカやカワウソ、ミンク、様々な鳥を見ることができるとのこと。訪れた日には、灯台近くの浅瀬で猟をするアオサギを見かけた。







初めての Blogger

Google のBlogger というものを初めて試してみた。
私的な日記、あるいは簡単な覚え書きとしての記録媒体としては、
たいへん重宝するのではないか。

ただ、この記録がずっと保存されるとの確証はない。
こまめにバックアップを取るのがいいだろう。

kittenwarというサイトがある。
日本語なら「子猫バトル」とでも言おうか。
どのようなサイトか簡単に説明すると、猫の飼い主によって投稿された愛猫の写真を同じ画面に二つ並べて、どちらがかわいらしいか、サイト閲覧者に決めさせるというもので、勝者(勝猫?)と敗者、それぞれの結果を順位別に見ることができる。

上位10匹のラインアップ写真
下位10匹のラインアップ写真

敗者というだけあって、絵に描いたように、まるでかわいらしくない猫たちばかりなのではあるけれど、すっとながめているうちに、愛らしく見えてくるから不思議なものだ。不幸にもかわいらしくないと判断された猫ではあっても、飼い主本人にとっては、世界一愛らしい、なにものにもかえがたい大切な猫にちがいない。

ちなみに、わたしの一番のお気に入りはBiggy
なんで変な機械をこっちに向けてんだよ・・・・とでも言わんばかり。
表情豊かで、思わず笑いがこみ上げてくる。