おいしいといわれるラーメン店によく食べに行きます。
うまいといわれるだけあって、どのお店もそれぞれに印象深い味があります。
ただひとつ、不満に感じるのが、スープはとびきりおいしくとも、
麺がいまひとつ。これはうまい！！と感動できる麺に出会えたことがありません。
それならば、自分で作るしかないということで、本格的に自家製手打ち麺に挑戦することにしました。
動機は、とにかくうまい麺が食べたい、ということです。
■用意するもの
・小麦粉
あれこれネットで下調べをしたのだけれど、中華麺用の小麦粉というのがなかなか見つかりません。業務用の25キログラムのものならば難なく見つかるのですが、まさかそんなに大量に買うわけにはいきません。
で、ようやくたどり着いたのがこだわり食材 572310.comさん。小麦粉のカテゴリーを探すと、中華麺用の粉が見つかります。
さっそくその中から中華麺用粉 好了（はおら）2.5キロを購入
はおらは江別製粉株式会社で作られています。
・かん水
かん水なしでも、手打ち麺は作れるけれど、やはりあの黄色い麺を作ってみたい。というわけで、かん水探し。
中華食材やさんの日本橋 古樹軒で液体のものを見つけて購入しました。
・打ち粉 片栗粉を用意。
・麺棒
・そば切り包丁と大きめのまな板
・計量カップ、計量スプーンとはかり
■作り方
・こねる
さて、さっそく麺をこねるわけですが、材料の配合は以下の通り。
小麦粉 500グラム
かん水 10cc
食塩 5グラム
水 200～220cc
水の量についてですが、加水率が低いほど、麺は固くコシが強くなるようです。ただし、こねるのと、のばすのが大変になります。
水分は多い方がこねやすく、のばしやすいです。
なれるまでは水分を多めにして試してみるとよいでしょう。
塩5グラム 小麦粉500グラム
かん水と水ボールに小麦粉を入れ、水、食塩、かん水を混ぜたものをボールに7割ほど回し入れます。
割り箸の箸先の方を手元にし、おしりの方で粉と水分を撹拌します。
水分がまんべんなく行き渡ってところを見計らい、残りの水分を均等に加え、同様によく撹拌します。
このときに、水分が均等に行き渡っていないと、玉にしたときに、ダマができてしまいます。
小麦粉をボールに入れ、箸のおしりで撹拌する
ボールの中で粉をボール状にまとめ、テーブルの上でこねます。
だいたい5分くらでしょうか。こねた玉はこんな感じです。
これをラップに包んで、常温で1時間くらい寝かせます。
生地をまとめる
こねた生地
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ラップした生地を一時間くらい寝かせる寝かせ終えたものを、再度、こねます。表面がすべすべになり、手のひらに吸い付くような感じになれば大丈夫です。
・生地を伸ばす
次に、麺棒でこね上げた玉を伸ばします。
伸ばすのはそばやうどんと同じ要領です。
最初は、麺棒を転がして、玉の四方八方に均等に伸ばします。
麺棒に巻き付けられる程度の大きさになったら、巻き付けて伸ばします。
生地に粘りが強うようであれば、打ち粉として片栗粉を使います。
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伸ばしはじめの生地IMG_0271.jpg
麺棒を転がして生地をのばす。IMG_0272.jpg
生地を巻き付けてのばすIMG_0273.jpg
伸ばし終えた生地最初のうちは、うどんと同じで、なかなか伸びてくれません。
不思議とある程度の大きさまで伸ばすと、その後はすんなり伸びてくれるようになるから不思議です。
好みの厚さまで伸ばし終えたら、たっぷりの片栗粉をまぶして、生地をたたみます。
生地の大きさにもよりますが、だいたい3回くらい折り返します。折が少ないほど、切りやすくなりますが、折った生地の幅が広くなりすぎると、切るのが難しくなります。（使う包丁の幅にもよります）なれないうちは幅を狭くするように折るとよいでしょう。
切るのにはそば切り包丁を使います。
切る太さはお好みで。どちらかというと若干太めの方が、食べたときの舌触りがいいようです。
麺を均等に切るのはなかなか難しいです。包丁を引いてきるのではなく、包丁の重さを利用して、麺を押して切る感じです。なれるまでは、あわてずゆっくり、一押し一押し確かめるように切ると、均一に切れます。
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たたんだ生地とそば切り包丁IMG_0275.jpg
麺をきる切った麺はパラパラとほぐします。麺を縮れさせたければ両手で麺を揉み込み、ウェーブをつけます。
写真右はウェーブをつけたもの。左はそのままのもの。やはり縮れをつけた方が食感がよくなるようです。
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ウェーブさせた麺 させない麺切り終えた麺を100グラムずつの玉にして、木箱や紙箱に保存します。ジップロックのようなビニールやタッパウェアーで保存してもいいのですが、水分が逃げられず水滴になって麺に落ちてしまいます。それを避けたければ、紙箱に保存するのがよいでしょう。
冷蔵庫に保存すれば1週間くらい持ちます。
打ちあがった麺は、すぐに食べるより、一晩寝かせてからのほうがおいしくなるそうです。
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木箱に保存・麺をゆでる
一晩寝かせた麺をさっそくいただきました。
ゆで方ですが、上手にゆでるこコツは、大きな鍋を使い、たっぷりのお湯でゆでることです。
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大きな鍋にたっぷりのお湯をわかす沸騰したお湯に、二人分（約200グラム）の麺を投入し、お湯が吹き上がった時に、吹きこぼれないようにいったん火を弱め、再度強火にして、鍋の中で麺が泳ぎだせば、ゆであがりです。
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泳いでいる麺の様子麺をざるで十分に湯切りして、スープに泳がせ、トッピングをしてできあがり。
スープは市販のラーメンスープを使いました。
今回のトッピングは、自家製の味付け卵、自家製バラ肉チャーシュー、わかめ、青さのり、ネギでした。
感想
麺を一口含んだだけなのに、あまりのおいしさに感動しました。
上質の小麦粉を使ったのでまずいわけはありませんが、手打ちしたので、しっかりとしたコシがあり、多少スープがまずくとも、麺のうまさで食べられます。
まだまだ、研究の余地はたくさん残されていますが、とりあえずはうまい！！と思える麺をつくることができるようになったので、自分としては満足です。
次なる課題は、うまいスープを作る ことですが、スープ作りには、手打ち麺よりも多くの材料と手間、ヒマがかかります。それほど大仰なことをせずとも、それなりにうまいスープが作れれば最高なんですが。
時間があれば挑戦してみたいと思っています。
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