自家製麺 小麦粉の割合

江別製粉さんの中華麺用小麦粉　はおら　使用して自家製麺を作っていましたが、手打ちにした場合、いまひとつできあがりに納得がいきませんでした。
そこで、同じ江別製粉さんの小麦粉をミックスすることにより、もっと打ちやすく、舌触りのよい麺を作ることができないかと、いろいろ実験してみました。

使用した小麦粉

はるゆたか100％品 /北海道産（強力粉）　（強力粉　江別製粉さん）

ドルチェ　　　　　　　（薄力粉　江別製粉さん）



実験した配合率

ハルユタカ　　95％　ドルチェ　5％

ハルユタカ　　90％　ドルチェ　10％

ハルユタカ　　85％　ドルチェ　15％

塩、かん水、水分の配合は変更なし。

こねやすさ

95％　はおらと比較して大差なし。なかなかまとまってくれない。こね上げても、いまいち手のひらにすいつくようなしっとりとした感覚がない。


90％　こねにくかったが、寝かせて再度こねてみると、手のひらにしっとりすいつく感覚があり、うまくこねられたなぁという感じがした。


85％　水回しを始めた時点で、ちょっと薄力粉が多すぎたかなという感覚がした。案の定、水回し後、ほんのすこしこねただけで、こねつかってしまったような感じ。こねていて感じたのは、ちょっと柔らかすぎ。

伸ばしやすさ

95％　うどんを伸ばしているよう。伸ばしても、見ている間に縮んでしまう。均等な厚さにするのが難しい。できあがりも厚めとなった

90％　伸ばしやすくはないが、ある一定の大きさまで伸ばすと、その先はそれほど苦労せず、伸ばしきることができた。厚さもほぼ均等にすることができた。

85％　伸ばしやすかった。まるでそばを打っているよう。一度に打ちすぎると、生地が伸びすぎてたわんでしわになってしまうくらい。楽ではあるが、注意が必要。

食べた感想

95％　伸ばすのに苦労した分、太めの麺に。そのため食べた食感は非常に固い麺。うどんのような感じ

90％　麺のつやが妙によかった。歯触りも柔らかすぎず固すぎず。こねていたときの感触そのままに、すてきな麺ができたなぁという感じ

85％　麺のつながり、つやともよかったが、歯触りが若干柔らかい感じ。ゆで方をもう少し固めにすれば90％と同じ食感になったかもしれない。

　　　　

まとめ

個人的には90%のものが一番おいしいと感じた。
以前に打ったことのある中華麺専用粉「はおら」との比較では、食感がさらによかった。
薄力粉が強力粉をうまく、まとめあげる働きをしているらしく、こね上げた時の感じといい、打ち上げた時の感じといい、切り終えた時の感じといい、おいしい麺が打てたという印象をつよく持った。実際に、粉を配合して、捏ねて打ち、切ってみないとわからない感覚ではあるが。
とにかく、おいしい麺を打ち上げることができたという満足感があった。

おまけ　
ちなみに江別製粉さんの粉は蕎麦打ち用の小麦粉に使用しても、非常においしくなります。我が家では、「北もみじ」を利用して蕎麦を打ってみました。その結果、これまで使用してきた、いつでもスーパーで購入できる強力粉とは食感がまるで違い、椅子から転げ落ちるくらい驚きました。
とにかく粉のキメが細かく、食感もなめらかで、なおかつ蕎麦の香りを損なうことなく、つなぎとしては最高なのではないでしょうか。
次回はハルユタカでためしてみようと思っています。